Die Gastronomie ist im Bereich Energie zu den am stärksten betroffenen Branchen. Anhaltend belastend sind auch die Preissteigerungen bei Lebensmitteln. Neben den hohen Energiepreisen wurde auch der Wareneinkauf für die Betriebe massiv teurer. So sehr man sich als Gast aber über die nun höheren Preise aufregen mag, die Zahlen in der Speisekarte sind nicht willkürlich gewählt. In einem Stern-Interview rechnet Tim Mälzer vor, wie viel ein gutes Schnitzel kosten muss.
Kulinarischer Klassiker
Im Restaurant bezahlt man deutlich mehr für den kulinarischen Klassiker, als wenn man selbst gekocht hätte. Laut Mälzer liegt das aber nicht nur an dem Können des Kochs oder an der Qualität der Zutaten. Der Starkoch zeigt, wie sich die Preise für das Schnitzel zusammensetzen.
Es fängt bereits vor der Zubereitung bei den Heizkosten für die Räumlichkeiten und der Kühlung und Beleuchtung an. Dabei kommt Mälzer grob auf 4,80 Euro pro Person. Diese würden schließlich schon "vorgestreckt, bevor du dich überhaupt hingesetzt hast", so Mälzer - und fließen auch nicht in die Endkosten mit ein. Auch die Mitarbeiter:innen in der Küche und im Service müssen bei der Kalkulation des Preises einbezogen werden. Knapp ein Drittel des Schnitzelpreises von 7,20 Euro decke die Personalkosten für eine einzelne Bestellung.
Erst dann kommen laut dem TV-Koch die Zutaten. Bei einem Kilopreis von rund 30 Euro müsse der Gast für 150 Gramm Kalbfleisch ganze 4,50 Euro zahlen. Dazu kommen Butter, Eier, Panade und die Beilage, ein Kartoffel-Gurken-Salat, die dann zusätzlich auf 7,20 Euro kommen.
Pauschalen wie die Abwasserkosten und GEMA-Gebühren für die Restaurant-Musik, von denen der Gast nichts mitbekommt, müssen auch einkalkuliert werden und kosten 2,40 pro Schnitzel.
Der Preis
Mälzer kommt auf Kosten von 21,30 Euro. So viel kostet ein einzelnes Schnitzel in Anschaffung, Zubereitung und Service, bis es dann dem Gast aufgetischt wird. Dieser müsse dann 24 Euro zahlen, wodurch der Koch also nur 2,70 Euro Gewinn macht. Aus diesem Grund dürfe ein gutes Schnitzel auch noch deutlich mehr als 24 Euro kosten. Tim Mälzer hält einen Preis zwischen 30 und 35 Euro für angemessen.
Salzburger Gastronom teilt seinen Standpunkt
Auch der Österreicher Sepp Schellhorn erklärt in einem Interview mit der "Kronen-Zeitung", was ein Schnitzel tatsächlich kosten müsste. Er nennt verschiedene Kostenfaktoren, darunter die Ausgaben für Mitarbeiter in Höhe von 18 Euro und den Wareneinsatz von 9 Euro. Zusätzlich werden für die Zubereitung des Schnitzels zwei Eier, Bratfett, Petersilie, Mehl, Semmelbrösel und Kartoffeln für die Beilage benötigt. Schellhorn rechnet vor, dass bei einem Preis von 28 Euro, den der Gast bezahlt, gerade einmal ein Euro als Gewinn übrig bleibt.
Auf Twitter kann die Rechnung nicht jeder verstehen.
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In der Masse der Fälle kommt TK auf den Teller - zu unverschämten Preisen !
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